里还是凉的就捞出来,不容易酸,就是酸的慢,别人都吃上了,你家还没反应,很容易断了顿,就是没菜吃了,而且吃起来很硬。酸菜必须好了才开缸,就是才可以捞出来吃,要不然就全坏了。
烫的太热太熟也不行,酸的倒是快了,可是很容易烂,这东西一烂一缸,没个跑。
而码缸的时候要把菜叶子捏紧向根部卷一下,然后一颗挤一颗的根朝外码齐,要码的很紧密才行,一般都是码一层,然后大人穿上刷洗干净的雨靴站进去往下踩,感觉松了就再添几颗。码好一层,撒一些大料盐,精盐不行,不能做酸菜,不好吃。
盐其实主要是用来防腐的,精盐防腐功能弱些,放多了就咸缸了,吃不得了。
一缸码好,白菜要高出缸口三到四层,由缸口向里阶梯装一层层收进去,最后,在码好的菜上面,放一块小豆石。小豆石的重量要看缸的大小,比如一号缸,要用三十斤左右的石头。一缸只能放一块完整的石头,不能放好几个小块这样,压不住,就烂了。
小豆石就是石头断面看上去像一堆小豆挤在一起那种,青灰色,比一般的石头更重一些。为什么要放小豆石而不是其他的石头,不知道,祖祖辈辈传下来就是这样,一块石头会一年一年一辈一辈不断的用下去。我姥姥家那块压缸石就至少用了一百多年,石头泡过的水都是酸的。
白菜装缸压好后,就摆在户外,有时候温度太低了,还要给缸穿上棉衣。住平房时还不觉得怎么样,家家有院子,后来上楼了,家家门口一个酸菜缸,冬天的时候一进楼门,整个楼道里的味道那叫一个酸爽。酸菜渍好以后,闻起来是酸臭味。
那时候城里的日子比农村苦,粮不够,吃不饱,菜不够,买不到,而农村只要有块地,菜想吃啥种啥,还能吃饱,所以那个年代好些人想方设法到农村去,说啥也不进城当工人。
但城里也有城里的好处。
张兴明老爸是选矿厂的职工,每年一进入九月份,福利就来了。
每个员工,鸡蛋十斤,猪肉二十斤,牛肉十斤,海刀鱼十斤,鳕鱼十斤,豆油二十斤,十几厘米长的竹节虾五斤,虾片五斤,白面五十斤,大米一百斤。大葱一百斤,有时候二百斤。白菜五百斤,有时候八百斤。土豆二百斤或是三百斤。苹果五十斤,秋梨五十斤。还有粉条,腐竹,海带,萝卜,有时候还会增加一样二样,每年固定的。
从九月到十一月底,工人就不停的往家里扛东西,今天分这个明天分那个,热闹到年底。家家户户都喜气洋洋的,东西拿回来,几家人凑一起收拾,这就是年货了,收拾妥当,也就到了年根。
到95年的时候,鸡蛋就是每个工人每个月十斤了,而每年的猪牛羊肉都是二十斤
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